Medico Competente Ristorazione Ho.Re.Ca.

Ristorazione e Ho.Re.Ca. presentano rischi biologici, posturali e turni serali. I rischi più frequenti da gestire con sorveglianza sanitaria includono:

• Movimentazione manuale carichi
• Rischio biologico — esposizione in cucina e sala (Titolo X D.Lgs. 81/08)
• Lavoro notturno
• Alcol e sostanze stupefacenti — mansioni a rischio ex Intesa Stato-Regioni 16/03/2006
• Rumore — ambienti di cucina e sala con livelli elevati

Sulla base dei rischi e delle mansioni, il protocollo sanitario può prevedere visite mediche e accertamenti dedicati:

• Esami ematochimici (monitoraggio biologico per agenti biologici ex Titolo X D.Lgs. 81/08)
• Visiotest (addetti a casse e videoterminali)
• Audiometria (ambienti con livelli di rumore elevati)
• Alcol test (mansioni a rischio ex Intesa Stato-Regioni 16/03/2006)

La definizione puntuale del protocollo resta in capo al medico competente sulla base della valutazione dei rischi.

Il D.Lgs. 81/08 disciplina la sorveglianza sanitaria in più articoli rilevanti per il settore Ristorazione Ho.Re.Ca.:

• Art. 41 — individua i casi in cui la sorveglianza sanitaria è dovuta, inclusi lavoro notturno (D.Lgs. 66/2003, Art. 14) e rischio biologico.
• Art. 25 — obblighi del medico competente: protocollo sanitario, visite, giudizi di idoneità.
• Titolo X (Artt. 266-286) — sorveglianza sanitaria per esposizione ad agenti biologici (rischio trasversale in cucine e sale di ristorazione).
• Art. 36-bis D.Lgs. 66/2003 — tutela della salute dei lavoratori notturni: visita medica preventiva e periodica obbligatoria.
• Art. 168 e Allegato XXXIII — movimentazione manuale dei carichi (carico, scarico merci, portata piatti).
• Intesa Stato-Regioni 16/03/2006 (attuativa L. 125/2001, Art. 15) — accertamento alcolimetrico per mansioni a rischio presenti nel comparto (baristi, addetti ai banchi).

Il medico competente definisce periodicità e accertamenti integrativi sulla base della valutazione dei rischi aziendale.

In coerenza con i rischi prevalenti del comparto, il protocollo sanitario tipico per la ristorazione prevede, ai sensi degli Artt. 25 e 41 D.Lgs. 81/08:

• Visita medica preventiva e periodica — con cadenza almeno biennale, annuale per lavoratori notturni (Art. 41, D.Lgs. 66/2003 Art. 14).
• Esami ematochimici — per monitoraggio biologico in mansioni con esposizione ad agenti biologici (Titolo X).
• Audiometria — per esposti a rumore > 85 dB(A) in cucine e ambienti rumorosi (Art. 196).
• Alcol test — per mansioni a rischio (baristi, addetti al banco) ex Intesa Stato-Regioni 16/03/2006.
• Visiotest — per addetti a casse e postazioni VDT > 20 ore/settimana (Art. 176).

Le sanzioni per omessa sorveglianza sanitaria sono disciplinate all'Art. 55 D.Lgs. 81/08: consulta la guida alle sanzioni per il datore di lavoro.

1. Analisi dei rischi e delle mansioni del settore.
2. Nomina del medico competente e definizione del protocollo.
3. Pianificazione delle visite mediche e degli accertamenti.
4. Sopralluogo annuale nei luoghi di lavoro.
5. Gestione delle scadenze e rinnovi nel tempo.

Dati orientativi su infortuni e malattie professionali nel settore Ristorazione Ho.Re.Ca., utili per calibrare il protocollo sanitario e la priorità degli accertamenti. Le serie storiche sono ricavate da elaborazione INAIL OpenData.

• Mansioni più esposte: quelle indicate nei rischi tipici sopra elencati.
• Frequenza infortunistica: variabile per dimensione aziendale e organizzazione del lavoro.
• Malattie professionali tabellate: collegate ai rischi storici del comparto.

Fonte: elaborazione INAIL OpenData. Dati orientativi, non sostituiscono la valutazione dei rischi aziendale.

• Atlante dei rischi per settore e mansione
• Osservatorio infortuni e malattie professionali
• Database infortuni mortali

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